魚(yú)排是利用各種魚(yú)類(lèi)分切成適當(dāng)大小的魚(yú)片或者直接是魚(yú)糜加工，經(jīng)漂洗脫腥后，經(jīng)調(diào)味、速凍加工成的冷凍產(chǎn)品，沒(méi)有經(jīng)過(guò)速凍加工的魚(yú)排保質(zhì)期要短一些，但是適合直接食用。下面一起學(xué)習(xí)一篇魚(yú)排加工技術(shù)。

一、工藝流程

魚(yú)糜(加入配料)——擂潰——成型——上漿——沾面包屑——凍結(jié)——包裝——檢驗(yàn)——冷藏

二、技術(shù)要點(diǎn)

1.擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，擂潰要充分。先加入食鹽及調(diào)味液，使魚(yú)體肌肉纖維組織破壞，魚(yú)肉中鹽溶性肌球蛋白溶出肉漿，即成為黏性很強(qiáng)的溶膠，黏著力增強(qiáng)，再加入淀粉增加可塑性。

2.蔬菜的加入量不宜太多，以5%左右為宜。蔬菜的種類(lèi)可按口味自選，加入的蔬菜必須切細(xì)調(diào)入。

3.成型。將攪拌好的料，填人成型機(jī)內(nèi)，調(diào)節(jié)成型機(jī)，可按要求得到各種形狀的產(chǎn)品。

4.上漿。漿的制作，可采用2%褐藻膠加蛋清，即稱2克食用褐藻膠溶于100毫升水中，不時(shí)攪拌至溶液均勻，加入等量的蛋清，這種漿由于褐藻膠的加入，增加了蛋糊的黏稠度和黏結(jié)力，蛋糊不易脫落，糊層均勻。

5.沾面包屑。面包屑分白屑和黃屑兩種。從外觀上講，黃屑更受消費(fèi)者歡迎。沾面包屑一般在上漿后立即進(jìn)行，這樣才能做到均勻和量大。

6.速凍。產(chǎn)品中心溫度低于-18℃以下才算凍結(jié)完畢。

三、配方

在魚(yú)糜中加3%的調(diào)味液、3%的食鹽、5%左右的蔬菜(蔬菜的種類(lèi)可自己選定)、10%淀粉。

四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目：指標(biāo)

色澤：表面呈金黃色(黃屑)或雪白色(白屑)

形態(tài)：當(dāng)扁圓型(或方型)大小均勻、表面上屑基本均勻

組織：有彈性、組織緊密

滋味：具有海鮮滋味、蔬菜的爽口感

氯化鈉： 2%～2.5%

淀粉：15%以下

魚(yú)糜：70%

微生物：應(yīng)符合GBl0145—88標(biāo)準(zhǔn)要求

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