葉綠素、類胡蘿卜素、和花青素是決定果實顏色的三大類植物色素。
這三種物質(zhì)顯示的顏色分別是:綠色、黃色、紅色,在正常成熟的果實中,葉綠素顯示的顏色(綠色)褪去,或與類胡蘿卜素顯示的顏色(黃色)構(gòu)成果面的底色,花青素顯示的顏色(紅色)構(gòu)成表色。
因為這三種物質(zhì)在果皮內(nèi)生成的比例不同,而形成各種色調(diào)的果子。
1、葉綠素
葉綠素為幼果呈現(xiàn)綠色原因,后期葉綠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩w。
2、類胡蘿卜素
類胡蘿卜素為黃乃至紅色,常與葉綠素并存。
3、花青素類
花青素是自然界普遍存在的一種色素,果實的五光十色和果實著色,均和花青素有關(guān)。
二、影響果實著色的外在因素
1、 糖
花青素的形成須有糖的積累,糖度積累達(dá)到一定程度即可上色。
在一定范圍內(nèi),葉片不使果實過度遮蔭的情況下,葉面積越大,上色越好。影響葉果比的措施,也會影響上色。但樹徒長,枝葉停止生長晚,雖然葉果比增多,但碳水化合物消耗在枝葉生長上,不利于上色。
2、光照
光有助于色素增加,它促進葉片的光合作用,使更多的糖分流入果內(nèi);還可直接誘發(fā)色素形成。
3、溫度
適當(dāng)?shù)蜏啬芗铀偃~綠素的分解和增加花青素,類胡蘿卜素的合成。特別是夜間的低溫,可減少呼吸強度,增加糖積累,可使蛋白質(zhì)合成減弱,促進色素的形成。
4、水分
土壤水分適當(dāng)欠缺,可促使不溶性碳水化合物轉(zhuǎn)為可溶性糖而有利著色,所以在后期要適當(dāng)?shù)倪M行控水管理。
5、營養(yǎng)
氮素過多紅色變淡,減少糖向果內(nèi)轉(zhuǎn)移,妨礙糖的蓄積,不利果實著色。
鉀對著色有良好效應(yīng),能夠提高果實糖分積累。
磷能促進果實成熟,調(diào)節(jié)激素產(chǎn)生和激素平衡。
6、其它
赤霉素、細(xì)胞分裂素等激素會降低果實著色。
氨基酸、海藻精、蕓苔素內(nèi)酯能促進果實著色。